Sobre el Gluten y la Enfermedad Celíaca…

El gluten es una proteína  que se encuentra en la semilla de muchos cereales: trigo, cebada, centeno y avena.  Se encuentra combinada con almidón. El gluten representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y gluteína. El gluten es el responsable de la elasticidad de las harinas que lo contienen y aporta la consistencia  esponjosa de la panificación.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales antes mencionados, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante y se suele utilizar en la industria alimentaria para elaboración de otros productos.

¿Qué es la intolerancia al gluten o enfermedad celiaca?

La intolerancia al gluten o enfermedad celiaca,  consiste en una intolerancia permanente al gluten (proteína) del trigo, cebada, centeno y probablemente avena. Se presenta en personas genéticamente predispuestas, se caracteriza por una reacción inflamatoria  en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macronutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas) y de micronutrientes (vitaminas y minerales).

Síntomas de la enfermedad celíaca

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal (inflamación), pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, depresión), dolores abdominales, gases,  anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, en niños y en adultos puede presentarse sin sintomatología, lo cual hace difícil su diagnostico.

Su Diagnostico

El conocimiento reciente de diferentes formas clínicas de enfermedad celíaca (clásica, atípica, silente, latente, potencial, etc.), ha venido a demostrar que no siempre se puede establecer un diagnóstico clínico de la enfermedad celíaca. Por ello, para el diagnóstico exacto de la enfermedad celíaca es necesario realizar una biopsia intestinal. Dicha biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta.

Se estima que en la actualidad se diagnostican al 10% o menos de las personas que tienen intolerancia al gluten, por lo que el 90% de las personas con esta enfermedad, no saben que la padecen. Puede aparecer a cualquier edad, pero prevalece en la edad adulta, más común en el sexo femenino que masculino.

¿Cómo tratar la Enfermedad Celíaca?

La única cura consiste realizar una dieta estricta libre de gluten durante toda la vida.  Una persona con intolerancia al gluten debe basar su dieta en alimentos naturales que no contienen gluten: papa, frijoles, garbanzos, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales como el arroz y el maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.

Aprender a leer las etiquetas o información nutricional de alimentos procesados es indispensable para identificar el contenido de gluten a la hora de las compras en supermercado, entre los alimentos que pueden contener gluten encontramos: salsas, sopas, algunos embutidos, galletas, pastas, quesos para untar, sorbetes, por lo que se recomienda evitar el consumo de alimentos en los que no se menciona ingredientes, sobre todo aquellos que no tienen una etiqueta por ser elaborados de forma artesanal.

El apoyo en el hogar es importante, pues la dieta de la persona celiaca puede ser divertida, variada, completa y muy sana si se aprende a vivir sin las fuentes de gluten y para facilitarlo es la familia quien debe brindar el mayor apoyo evitando mantener variedad de alimentos con gluten sobre todo cuando el diagnostico es reciente. La compra de libros o recetarios de preparaciones libres de gluten es de mucha utilidad para incrementar creatividad en las preparaciones y combinación de alimentos con nutrientes indispensables que se suelen descuidar en el afán por eliminar el gluten de la dieta diaria.

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